(피플)"매장 운영 핵심은 회전율, 가성비 좋은 메뉴가 선순환 불러"
김훈래 미스터피자 SRP팀장 "매장 운영 노하우 가맹점주와 공유"
"배달과 내점 균형 맞춰 판매 다각화…매출 증대 효과 나타나"
입력 : 2019-08-02 06:00:00 수정 : 2019-08-02 06:00:00
[뉴스토마토 정해훈 기자] 경기 불황에 따른 소비 침체와 과당 경쟁으로 어려움을 겪는 외식 시장에서는 최근 배달 문화의 확산으로 내점 고객이 감소하는 추세도 나타나고 있다. 이러한 영향을 받았던 국내 피자 브랜드 미스터피자는 지난해 6월 SRP(Store Revitalization Project, 매장 재활성화 프로젝트)팀을 만들었다. SRP란 1대 1 집중 방식과 최소 비용을 투자해 기존의 오래된 다이닝 매장을 상권과 주요 고객층에 맞는 매장으로 재활성화하는 미스터피자의 가족점(가맹점) 대상 컨설팅 프로젝트다. 김훈래 SRP팀장은 미스터피자를 운영하는 MP그룹 중국사업부에 입사해 현지 마케팅을 담당했으며, 국내 마케팅팀에서는 저매출점의 재활성화 업무를 맡다가 신설된 SRP팀을 이끌고 있다. 김훈래 팀장을 만나 외식 시장의 어려움을 극복할 방안을 들어봤다. 
 
김훈래 미스터피자 SRP(매장 재활성화 프로젝트)팀장. 사진/미스터피자
 
SRP팀을 조직한 이유는
 
경기 침체와 배달 문화 증가로 발생한 내점 고객 감소 문제를 해결하기 위해 시작했다. 일반적으로 노후화된 매장은 내점 고객이 감소하고, 이는 인력비와 매장 재투자에 대한 부담으로 이어져 자연스레 매출 감소의 악순환을 겪게 된다. SRP는 이러한 악순환을 방지하기 위한 것으로 매장 환경 개선을 통해 내점 방문객을 늘리고, 자연스럽게 매출 확대와 매장 활성화로 이어지도록 돕는다. 이는 본사의 매장 운영 노하우를 점주와 공유해 매출 증대의 윈-윈(WIN-WIN) 효과를 이루는 프랜차이즈의 본질과도 꼭 맞다.
 
SRP팀의 주요 전략은 
 
매장 운영의 핵심은 바로 회전율이다. 가성비 좋은 메뉴로 매장 방문객을 늘리고, 매장에서 브랜드와 제품에 대한 긍정적인 경험을 쌓은 고객이 다시 이용하는 선순환 구조를 구축할 수 있기 때문이다. 이를 위해 단품 메뉴 위주로 판매하는 기존의 캐주얼 다이닝 매장을 탈피해 1만원 안팎의 금액으로 프리미엄 피자 3종~6종과 샐러드바, 핫디쉬, 디저트, 커피를 즐길 수 있는 가성비 좋은 피자 뷔페 시스템을 도입했다. SRP는 피자 뷔페 매장으로의 전환을 기본 전략으로 매장의 상권, 주요 고객층에 맞는 메뉴와 서비스의 차별화를 꾀한다. 직장인 고객이 많은 여의도점은 디너 뷔페 시 맥주 무제한에 치킨 메뉴가 추가로 운영되며, 여대생 고객층이 많은 경성대점은 디저트 피자를 강화했다. 기존에 엣지(피자 테두리)로 여성 고객에게 좋은 반응을 얻었던 에그타르트를 토핑으로 활용한 에그타르트 피자를 개발한 것이다. 어린 자녀를 동반한 가족 고객 중심의 동탄점은 아동 선호도가 높은 탕수육 메뉴를 추가해 인기를 끌었다. 기존 중국식 탕수육과 달리 달콤한 잭다니엘 소스를 첨가한 자체 소스를 개발했다. 동탄점에서 좋은 반응을 얻은 탕수육은 가족 고객 비중이 높은 다른 뷔페 도입 매장에도 적용했다.
 
직장인 고객을 타깃으로 리모델링한 미스터피자 여의도점 내부. 사진/미스터피자
 
SRP팀을 운영하면서 얻은 성과는 
 
크게 매출 신장과 가족점주 만족도 증대 등 두 가지다. SRP 참여 매장의 경우 전년 같은 기간보다 매출이 최대 100% 이상 성장해 평균 26%~50% 증가의 성과를 거두고 있다. 이는 외식업계가 최근 성장하는 배달 시장에만 집중하는 것과 달리 배달과 내점의 균형을 맞춰 판매 판로를 다각화한 효과라고 볼 수 있다. 또 SRP를 통한 매출 개선 효과는 점주에게 매장 운영 의지와 활력을 불어넣고 있다. 지속하는 경기 침체로 어려운 외식 시장에 지쳐있던 점주분들의 활기찬 모습은 그 무엇보다도 큰 보람이다.
 
컨설팅한 가족점 중 기억에 남은 사례가 있다면
 
각 매장에 맞춘 차별화된 재활성화 컨설팅을 진행하기에 인테리어 리뉴얼 방식도 서로 다르다. 예를 들어 낡고 허름한 외관으로 외면받던 천안두정점은 사거리 코너란 위치의 장점을 살려 건물 외관을 잘 부식되지 않으면서도 심미성이 뛰어난 '징크' 소재로 공사해 최소 가격으로 완성도 높은 외관으로 리모델링했다. 학생 비율이 높은 안산중앙점은 평범했던 매장 입구에 귀여운 포토존을 만들어 재미를 줬다. 기존에 포스터로 뒤덮여 있던 입구 정면의 원형 창문은 스마일 모양으로 재탄생시켰다. 이처럼 SRP는 틀에 박힌 매뉴얼을 고수하기보다는 현장 중심으로 각 매장의 환경을 최대한 활용하기 때문에 매장별로 서로 다른 리뉴얼 과정을 거친다.
 
재활성화 컨설팅으로 리모델링하기 전(왼쪽)과 후의 미스터피자 천안두정점 전경. 사진/미스터피자
 
외식 시장의 어려움을 극복할 방안은 어떤 것이 있다고 보나
 
국내 외식 시장은 지속하는 경기 침체에 의한 소비 위축, 외식업체 과포화에 따른 과당 경쟁, 인건비, 임대료, 원가 상승에 의한 마진 감소 등으로 그 어떤 시기보다 어려운 상황이다. 현재 외식 시장은 가성비는 물론 가심비까지 모두 갖춰야 살아남을 수 있는 치열한 시장이 됐다. 이를 타개하기 위해서는 최소의 투자로 비용을 절감해 수익성을 높이고, 대중적인 메뉴를 기반으로 최근 소비 트렌드에 맞는 감성 스토리와 마케팅으로 가심비를 갖춰야 한다. 또 카피캣이 생기지 않을 차별화된 강점을 살려야 한다. 마지막으로 가장 중요한 것은 요즘 높아진 고객의 눈높이에 맞게 메뉴, 접근성, 청결, 서비스, 디자인 등에서 높은 완성도를 유지하는 것이다.
 
외식 시장에서 미스터피자만이 보유한 경쟁력은 무엇인가
 
국내 소비자의 입맛에 딱 맞는 탁월한 제품 개발력과 우수한 다이닝 피자 인프라를 바탕으로 피자 시장을 선도해 왔다. 먼저 도우 명가답게 한국인의 입맛에 꼭 맞는 담백한 도우 기술을 연구·개발해 왔다. 100% 생도우를 수타로 정성스럽게 펴낸 후 화덕에 구워 기름기를 쫙 빼 담백함을 더했고, 지난해 말 천연발효종을 넣은 생도우를 도입해 소화흡수력과 쫄깃한 식감을 한 번 더 업그레이드했다. 또 기존에 피자 토핑으로 활용되지 않았던 랍스터, 대게, 호주 청정우, 부라타치즈 등 고급 재료를 도입해 프리미엄 피자 시장의 트렌드를 이끌고 있다. 이와 함께 신선한 야채와 과일, 각종 샐러드를 피자와 한 번에 즐길 수 있는 시그니처 샐러드바는 선풍적인 인기를 끌면서 다이닝 피자 문화 성장의 원동력이 됐다.
 
글로벌 시장에서 브랜드에 대한 인식은 어떤가
 
지난 2000년 중국에 진출한 이후 지난해 12월 말 현재 127개의 매장을 운영하면서 안정적인 영업을 이어가고 있다. 피자헛, 파파존스 등 서양권 피자 브랜드와 비교해 담백하고 깔끔한 맛을 제공하는 프리미엄 피자로 좋은 반응을 얻고 있다. 이와 함께 도우 퍼포먼스팀인 드림팀이 선보이는 화려한 공연 홍보는 중국 내에서 큰 인기를 끌면서 빠르게 브랜드를 알릴 수 있었던 계기가 됐다.  
 
앞으로의 계획은 무엇인가
 
올해 목표는 90개 이상 매장을 SRP를 통해 피자 뷔페로 전환하는 것이다. 지난해 6월 서초점을 시작으로 올해 7월 말 현재 45개 매장을 피자 뷔페로 전환해 가시적인 매출 성과를 거두고 있다. 앞으로 매달 10개점 이상을 진행해 매장 매출 신장과 안정적인 매장 운영 환경을 조성하는 것이 목표다. 장기적인 목표는 당연히 국내 피자 시장 1위 탈환과 제2의 전성기 도약이다. 미스터피자의 황금기라 불렸던 2010년대 중반까지 해외 시장 진출 업무를 담당했다. 미스터피자의 건강한 식재료와 최고의 맛에 대한 고집, 그리고 1등 DNA는 바뀌지 않았으며, 단지 트렌드 변화에 맞춰 재편성의 시기를 겪고 있을 뿐이다. 남은 하반기 SRP에 집중해 흑자 전환의 초석을 닦고, 제2의 전성기를 만드는 데 앞장서겠다.
 
정해훈 기자 ewigjung@etomato.com
 

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  • 정해훈

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미스터피자 맛있더라구요 피자부폐 사람 미어터짐 ~~

2019-08-03 22:19 신고하기
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