라면에 '가루쌀 20% 혼합'…일반 라면과 '차이 없어
농진청·이수용 세종대 식품생명공학과 교수팀 연구 결과
밀가루 대신 가루쌀 20% 함유…연 7만7000톤 대체 가능성↑
2023-10-17 11:00:00 2023-10-17 11:46:48
[뉴스토마토 김소희 기자] 밀가루 대신 가루쌀 20%가 함유된 라면도 일반 라면과 품질면에서 큰 차이가 없다는 연구 결과가 나왔습니다. 해당 연구 결과가 라면 생산 현장에 적용되면 연간 7만7000톤의 밀가루를 가루쌀로 대체할 수 있다는 판단입니다.
 
17일 농촌진흥청과 이수용 세종대학교 식품생명공학과 교수팀이 공동으로 수행한 ‘가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구’를 보면 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀(바로미2)로 대체해도 품질면에서 비슷하다는 결과가 나왔습니다.
 
라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해집니다. 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 나오는 등 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타납니다. 
 
연구진 측은 가루쌀 비율이 40% 이상일 때 반죽의 탄력성이 절반 이하로 감소하고, 라면 모양을 만들기 전 단계인 면대 제작이 어렵다고 설명합니다. 반면 가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때, 라면 제조 특성과 품질특성이 양호한 것으로 나타났습니다.
 
특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷하다는 것을 도출했습니다. 
 
이번 연구 결과를 라면 생산 현장에 적용할 경우 연간 7만7000톤의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 기대할 수 있다는 입장입니다. 
 
이수용 세종대학교 교수는 “이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다"며 "여기에 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 더 우수한 품질의 제품 개발이 가능할 것으로 보인다”고 말했습니다.
 
하태정 농진청 수확후이용과 과장은 “쌀 소비 촉진과 수입 밀 증가에 대응해 가루쌀 ‘바로미2’ 중심의 쌀가공산업 활성화 정책을 혁신과제로 추진하고 있다”며 “가루쌀 라면은 쌀 소비를 촉진하고 수입 밀 증가를 조절하는 대안이 될 수 있다. 라면 제조업체에서도 관심을 두고 활용 방안을 고민해 볼 필요가 있다”고 강조했습니다. 
 
 
농촌진흥청과 이수용 세종대학교 식품생명공학과 교수팀은 밀가루 대신 가루쌀 20%가 함유된 라면도 일반 라면과 품질면에서 큰 차이가 없다는 연구 결과를 17일 밝혔다. 사진은 마트에 진열된 라면. (사진=뉴시스)
 
세종=김소희 기자 shk3296@etomato.com
이 기사는 뉴스토마토 보도준칙 및 윤리강령에 따라 김나볏 테크지식산업부장이 최종 확인·수정했습니다.

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