소고기 건식 숙성 3주→2일…농진청, '라디오파 기술' 개발
풍미 인자 유리아미노산 1.5배 증가
고기 수율 60~70%→85% 수준 향상
특허출원 완료…산업체 기술 이전
2023-08-30 18:46:01 2023-08-30 18:46:01
[뉴스토마토 정해훈 기자] 3주 넘게 걸리는 소고기 건식 숙성(드라이 에이징) 효과를 이틀 만에 얻을 수 있는 기술이 국내 연구를 통해 개발됐습니다.
 
농촌진흥청은 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 '라디오파 소고기 단기 숙성 기술'을 개발했다고 30일 밝혔습니다.
 
지난해 우리나라 1인당 연간 축산물 소비량은 58.4㎏으로 꾸준히 느는 추세입니다. 또 각종 매체를 통해 숙성육이 소개되면서 소비자 관심도 높아지고 있습니다. 
 
이에 농진청은 소고기 건식 숙성의 산업화와 대중화 기반을 마련하기 위해 '라디오파 소고기 단기 숙성기술'을 개발했습니다.
 
소고기 숙성은 칼페인, 카텝신, 프로테아제, 카스파제 등 소고기 속 다양한 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하며 이뤄집니다. 농진청은 15도 이상에서 소고기를 숙성하면 미생물 오염 우려는 있지만, 효소 반응은 촉진된다는 기존 연구 결과에 착안해 이번 기술을 개발하게 됐습니다. 
 
이번 기술은 라디오파로 소고기를 가열하는 동시에 고기 표면의 미생물 증식을 막기 위해 영하의 냉풍을 쏘이는 방식입니다. 고기 표면에 흡수되는 파장이 짧은 전자레인지의 마이크로파와 달리 파장이 긴 라디오파를 이용해 고기 내부를 가열하면서 표면을 냉각할 수 있습니다. 
 
농촌진흥청은 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 '라디오파 소고기 단기 숙성 기술'을 개발했다고 30일 밝혔다. 사진은 라디오파 48시간 숙성 전 소고기(위)와 숙성 후 소고기. (사진=농촌진흥청)
 
이 기술을 적용한 결과 48시간 만에 고기 육질은 25% 부드러워졌고 건조 전 무게 대비 풍미를 느끼게 해주는 인자인 유리아미노산은 1.5배 증가한 것으로 나타났습니다. 이는 기존 건식 숙성 방식을 3주간 적용한 것보다 높은 효과입니다.
 
특히 기존 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성하면 건조에 의한 무게 감소 이외에 상한 부분, 딱딱해진 겉면을 제거하기 때문에 수율이 60~70% 수준이지만, 이 기술을 적용하면 건조에 의한 무게 감소만 있어 85% 정도로 수율이 높은 편입니다.
 
이번 연구 결과는 특허출원을 완료했으며 국제 학술지 'Journal of Food Science'에 논문으로 게재될 예정입니다.
 
농진청은 진열장(쇼윈도) 형태의 숙성 장치를 개발했고 지속적인 개선을 통해 처리 용량을 늘리면서 장치 가격도 낮추는 중입니다. 현재 이 장치에서 1회에 숙성할 수 있는 양은 20㎏ 정도입니다. 
 
또 3개 산업체에 기술을 이전해 이들 산업체를 중심으로 사업화를 추진하고 있습니다.
 
농진청은 이번 연구로 소비자의 건식 숙성육 접근이 한층 쉬워질 것으로 기대하고 있습니다. 
 
안심, 등심 등 전통적인 구이용 부위보다 3배 많이 생산되고 가격은 저렴한 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위를 숙성해 소비자에게 구이용으로 공급할 수 있을 것으로 예상합니다. 저지방 부위의 부가가치를 높여 농가 소득 증대에도 큰 도움이 될 것으로 내다봤습니다.
 
이승돈 농진청 국립농업과학원 원장은 "이번 연구는 축산물에 공학 기술을 접목해 산업화에 접근한 구체적인 성과라 할 수 있다"며 "앞으로도 축산뿐만 아니라 다양한 분야에서 국민이 합리적인 가격에 맛있는 농산물을 선택하고 농가는 안정적으로 소득을 올릴 수 있도록 기술 확산과 보급 기반 마련에 최선을 다하겠다"고 말했습니다.
 
농촌진흥청은 48시간 만에 3주 이상의 건식 숙성과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 '라디오파 소고기 단기 숙성 기술'을 개발했다고 30일 밝혔다. 사진은 라디오파 숙성 장치. (사진=농촌진흥청)
 
세종=정해훈 기자 ewigjung@etomato.com
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