[뉴스토마토 정해훈기자] 최근 외식 시장에서는 겨울을 맞아 육즙을 살려 고객의 입맛을 공략할 수 있는 조리방식을 적용해 경쟁 메뉴와 차별화를 시도하고 있다.
우선 갈비는 육즙이 빠져나가면 식감이 퍽퍽하고 질겨지는 등 육즙이 가장 중요한 메뉴 중 하나다.
이에 관련 업계는 이를 방지하면서도 육즙과 풍미를 더하는 방법으로 원재료 숙성 과정을 강조하고 있다.
숯불갈비 프랜차이즈 더블더블은 과일과 채소 등 천연 재료와 뽕나무 추출액으로 갈비를 숙성한다.
특히 이들 재료를 24시간 동안 달여 만든 천연 숙성액에 갈비를 48시간 숙성한 후 제공해 건강한 먹거리를 추구하는 소비자에게 호응을 얻고 있다.
불소식당도 양념 맛이 가장 잘 스며들고, 고기의 맛을 좋게 하도록 마찬가지로 48시간 숙성법을 적용하고 있다.
치킨 시장에서도 기존 메뉴가 튀김옷의 바삭함과 바르는 소스 맛과 달리 닭고기 자체의 육즙을 살려 촉촉한 속살을 강조한 메뉴가 인기를 끌고 있다.
일부 업체는 닭고기 본래 육즙을 보존하기 위해 잘게 잘라 튀기는 대신 통째로 튀겨내는 방법을 사용한다.
치킨 펍 국민맥주는 두툼한 다리살 정육을 통째로 튀긴 순살치킨을 선보이고 있다.
스테이크처럼 통째로 튀겨낸 후 테이블에 내놓기 직전에 한입 크기로 자르고, 소스를 뿌려 부드러운 닭고기 특유의 식감을 즐길 수 있다.
통닭 프랜차이즈 오늘통닭이 시그니처 메뉴로 출시한 '옛날식 통닭'은 닭을 토막내지 않고 통째로 튀긴 메뉴다.
닭을 토막 내지 않아 닭고기가 익으면서 손실될 수 있는 육즙이 살코기에 배는 것이 특징이다.
오늘통닭은 육즙을 더하기 위해 국내산 채소와 천일염으로 만든 특제 숙성수에 하루를 숙성하는 과정도 거치고 있다.
오븐에 구운 굽네치킨의 '고추바사삭치킨'도 바삭바삭한 식감과 촉촉한 살코기가 어우러지면서 좋은 반응을 얻고 있다.
'고추바사삭치킨'은 겉에 청양고추 가루를 묻혀 매콤한 맛을 느낄 수 있고, 속살은 부드러워 맛의 균형을 맞췄다.
외식 시장에서 인기 있는 아이템 중 하나로 꼽히는 쭈꾸미를 취급하는 브랜드도 육즙을 살린 메뉴를 선보이고 있다.
이바돔의 쭈꾸미 브랜드 쭈꾸미와 해물아구찜이 출시한 '쭈꾸미 볶음'은 매콤한 양념을 입힌 쭈꾸미를 철판에서 빠르게 볶아내는 것을 원칙으로 한다.
쭈꾸미를 오래 가열하면 육즙이 빠져나와 식감이 질겨지고, 감칠맛이 없어지기 때문이다.
놀부부대찌개&철판구이는 겨울철 메뉴로 '쭈꾸미 철판구이'와 '쭈꾸미 삼겹철판구이'를 판매한다.
철분, 타우린, 칼륨 등 영양소가 풍부한 쭈꾸미를 놀부 특제 양념과 버무려 볶아내고, 적당한 두께로 썰어낸 삼겹살을 더해 씹는 맛을 더했다.
업계 관계자는 "대부분 고객은 같은 고기라도 춥고 건조한 날씨에는 육즙이 풍부해 부드럽게 넘어가는 음식을 찾는 경향이 강하다"며 "겨울에 보편적인 국물 메뉴 대신 육즙을 잘 살린 메뉴를 선보이는 것이 오히려 경쟁력을 갖추는 기회"라고 말했다.
◇국민치킨 '타이칠리치킨' 메뉴 이미지. (사진제공=국민치킨)
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